Enviado por Gonzonet a través de Google Reader:
El curso de cocina avanza. Después de ver con detenimiento cómo hacer un fondo de cocina nos vamos adentrar en nuevo capítulo, cómo hacer conservas caseras.
Hoy os hablaré de forma más general sobre los métodos de conservación que tenemos más a mano en nuestras casas, además de nombrar los métodos más específicos que podremos desarrollar los próximos días.
Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.
Tipos de frío
Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. De hecho ya os hablé de cómo congelar un alimento. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.
Descongelar alimentos
Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo, es decir por la nevera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.
- Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto.
- Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la nevera.
- Frutas, siempre en frío. ¡Siempre!
- Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.
Otras formas de hacer conservas caseras
Aunque los veremos de forma más clara, alguno de ellos, dentro de unos días. Pero lo mejor será nombrarlos y explicaros brevemente.
- Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Por ejemplo estos chiles secos y después molidos.
- Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra.
- El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.
- El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto).
- El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Además es típicamente español. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido. Como por ejemplo el atún en escabeche.
- El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.
- El confitado, además de técnica de cocina, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos.
- Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).
Espero que estéis atentos los próximos días a este apasionante capítulo de las conservas caseras.
Fotos | BocaDorada | po.psi.que | Daquella Marena
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